La filière du pain
Du blé au pain
Tout commence dans les champs, par la culture de blés tendres panifiables, c’est-à-dire de blés possédant les qualités technologiques permettant de fabriquer du pain. Les blés utilisés au moulin sont originaires de différents terroirs complémentaires, et toujours 100% Français !
Une fois le blé mûr, il est moissonné puis stocké dans des silos avant d’être transporté jusqu’au Moulin. Ensuite, à nous de marier les différentes variétés de blé en fonction de leurs caractéristiques pour obtenir la qualité souhaitée.
Lorsque l’assemblage nous plaît et que les contrôles sanitaires ont été effectués, les blés sont nettoyés, moulus puis tamisés pour obtenir de la farine. Cette farine une fois conditionnée et contrôlée est prête à être envoyée au boulanger !
Les différentes farines
Quelle différence entre une farine T55 et une farine T150 ?
En France, la classification des farines est réglementée par les pouvoirs publics depuis 1963 et dépend du taux de cendre qui correspond à la quantité de matière minérale présente dans 100g de farine. Le grain de blé est constitué du son (enveloppe du grain), de l’amande (coeur du grain) et du germe.
Plus une farine contient de son, plus elle est riche en matière minérale, donc plus son type est élevé. Ainsi, la farine type 55 (T55) qui était autrefois couramment utilisée pour le pain blanc contient peu de son, alors qu’une farine T150 est une farine complète faite à partir de l’intégralité des grains de blé (amande + son).
Une technologie de pointe
Pour produire une farine de qualité et nous permettre d’innover nous sommes équipés d’un matériel à la pointe de la technologie.
Notre nouvelle tour de nettoyage assure une préparation du blé à la mouture tout en finesse dans le respect des normes sanitaires.
Nous possédons des appareils de mouture de dernière génération pour suivre de façon optimale la production de la farine et les circuits de production sont entièrement automatisés pour assurer une bonne traçabilité.
Des Boulangers Conseils, acteurs de l’innovation
- Nos boulangers conseil, Thierry et Jean-Michel, innovent en permanence et réfléchissent à de nouvelles farines et recettes qui associent qualités nutritionnelle et gustative, pour s’adapter aux besoins et aux envies des Artisans Boulangers.
Thierry, boulanger conseil, nous explique son métier :
- Mon métier consiste à aider à la création de nouvelles farines et recettes, à former les boulangers lors de stages, à les accompagner tout au long de leur installation et à promouvoir la marque sur les salons.
- Thierry, boulanger conseil.
Le centre de recherche Festival des Pains : centre d’innovation
Le centre de recherche Festival des Pains réalise des essais de panification et recherche de nouveaux blés, farines et recettes. Il participe à la sélection de nos blés en testant leur aptitude à la panification. Il nous guide dans le choix de nouvelles variétés de blé adaptées aux besoins des Artisans Boulangers.